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白酒的分類

發布時間:2013/5/4 14:11:43  來源:蘇州白酒網  點擊:2081 次

深爱五月综合缴情综合网    白酒產品由於地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,壹般可按以下幾種方法分類:
   (1)按使用原料分類 白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯幹等含澱粉物質或含糖物質。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒最多,酒質好。
   (2)按使用的曲分類 白酒生產過程中,由於糖化、發酵使用的曲不同,而產出的酒名稱各異。A、以大曲做糖化發酵劑生產出的酒,稱為大曲酒。 B、以小曲做糖化發酵劑生產出的酒,稱為小曲酒。 C、用麥麩做培養基接種的純種曲黴做糖化劑,用純種酵母為發酵劑生產出的酒,稱為麩曲酒。
   (3)按發酵方法分類 A、固態發酵法:在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,稱為固態發酵白酒。其工藝特點是:配料時加水量多控制在50-60%之間,是全部釀酒過程的物料流轉都在固體狀態下進行,發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備,多采用甑桶蒸餾。固態發酵的酒之較好,目前的國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。 B、液態發酵法:液態發酵法白酒,壹種是生產出食用酒精,在經過勾兌或串香而生產出的白酒;另壹種是在小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵,液態蒸餾而生產的白酒。(也作半固半液態發酵)。前者是目前液態發酵生產白酒的主要形式,其特點是發酵成熟醪中含水量較大,發酵蒸餾均在液體狀態下進行,生產相當部分采用酒精生產設備,只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。
   (4)按白酒的香型分類 A、濃香型白酒:濃香型白酒又稱窖香型白酒。從工藝上分,壹種是以五糧液酒為代表的,以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產,其質量特點為:香氣悠久、味醇厚、入口甘美,落喉凈爽,口味協調,恰到好處,並以酒味全面著稱。另壹種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的定窖生產,質量特點為:無色透明,醇香濃郁,飲後尤香,清冽甘爽,回味悠長。在壹種是以高粱為原料采用老五甑生產工藝的,如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯,都采用繼糟混蒸,泥窖發酵固態生產的。 B、醬香型白酒:醬香型酒是以貴州茅臺酒為代表。其酒的風格特點是:醬香突出,口感柔和,優雅細膩,回味悠長,空杯留香持久不散,酒度低而不淡。主體香:壹般認為前香實有低沸點的醇、醛、酸類物質組成,後香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是:以高粱為原料,使用高溫曲,經高溫潤料,高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀制而成。 C、清香型白酒:清香型白酒是壹汾酒為代表。其風格特點是:清香純正,口感柔和、協調,綿甜凈爽,飲後有余香。在含有各種芳香物質的比例中,乙酸乙酯是主體,圍繞乙酸乙酯構成了各種芳香物質的配合比例使酒味協調。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。 D、米香型白酒:米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒為代表的小曲米香特點的蒸餾酒。其風格特點是:米香純正、入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。壹般是以大米為原料小曲作糖化發酵劑,經半固態發酵釀成。 E、其他香型:釀酒工藝中由於各種條件的差異或使用生產工藝的不同,有的酒獨具風格,其他香型的酒現有六種:藥香型(貴州遵義董酒位代表)、兼香型(湖北松滋白雲邊為代表)、鳳型(陜西鳳翔西鳳酒為代表)、特型(江西樟樹四特酒為代表)、豉香型(廣東佛山玉冰燒為代表)、芝麻香型(山東景芝白幹為代表)。

·上壹條:沒有上壹條記錄了
·下壹條:酒藏的越久,就越好嗎?其實不然!
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