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曾祖訓:釀酒之道在於“心”

發布時間:2019/3/4 8:56:45  來源:蘇州白酒網  點擊:2851 次

深爱五月综合缴情综合网   說起深爱五月综合缴情综合网,很多人可能不是太清楚。但是,如果是白酒行業內的人,對於曾祖訓卻是有著無限的尊崇,於1953年四川化工學院畢業。教授級高級工程師,歷任四川省酒類科研所所長,國內貿易部酒類質檢中心主任,四川省科技顧問閉二、三屆顧問,全國第五、六屆白酒評選會專家組專家,國家級評酒專家,現任中國食品協會白酒專業委員會常務理事,高級顧問,四川釀酒協會副會長,專家組組長,1992年被評為享受政府特殊津貼獲得者。2004年中國財貿輕紡煙草工會,中國釀酒工業協會,授予全國釀酒行業特殊貢獻獎。   
    釀酒之道在於“心”  
    曾祖訓今年已經80歲了,依然精神飽滿,身體硬朗,這是不是與他跟白酒打了60年交道有關呢?“關鍵是有個好心態,能為白酒這個民族傳統繼承下來的好東西實實在在地做點事,我就非常滿足了。”曾祖訓的話語樸實無華卻飽含真情:“從釀酒技術的角度來講,我認為急於求成的浮躁心理是大忌,要把基礎性的研究做好,得出的每壹個結論都必須紮紮實實,有充分依據。”  
    曾祖訓認為,當前酒類行業科研的壹個重要方向是“組合研究”,“比如說對於濃香型酒的傳統工藝,可以考慮取各種工藝之長,走香型融合的道路。”曾祖訓以四川白酒為例分析說,四川的濃香型白酒經過這麽多年的發展,有壹些很有價值的做法,如有意識地去把它配套成型,可以成為壹個有系統的東西。“我曾經在川池酒廠的實驗室,看見壹位技術人員把各種香型工藝組合成為壹種叫“復合香”的工藝,雖然他做得還不是很成熟,但是想法很大膽,很有進取突破感。”  
    “譬如,對於濃香型的釀酒工藝來說,釀酒原料是采用粉碎發酵的方法;而小曲酒則是采用整粒糧食來發酵的方法。但是實踐證明,整粒糧食的發酵方法是很有效的,所以現在也有濃香型酒廠就采用整粒糧食投料做酒,我很支持這種想法和做法,我認為這是壹種大膽的改革。”過去我們是把糧食粉碎,然後提高出酒率,可是我們發現小曲酒的工藝用整粒糧食發酵,出酒率更高,因為現在我們強調糧食的香味,而用整粒糧食發酵,微生物與整粒糧食在壹起能夠作用的很好,這就需要我們學會怎樣去把它配套組合成壹個比較完整的工藝。  
    “在壹些大酒廠,具有較好的硬件設備基礎,他們有能力去做壹些組合研究,白酒工藝的改革需要這些骨幹企業來帶頭開展,行業的發展,需要每壹位成員以坦誠、無私的心態來交流探索,共同提高。”曾祖訓說。具體而言,曾老認為,現在發展企業都在談技術創新,但絕大部分還是局限於企業自身的個體行為,並沒有壹個強有利的組織領導,“大家坐下來研究,我估計這個工作還需要很長的時間,也還很難。像我們的成都市白酒科技研究中心他們就有新的模式,比如說他們把尾酒等廢棄物質收集起來,進行統壹的來處理,把處理好的香味物質拿出來,再還原到酒裏頭去,這種生產的組合形式是更合理的運用,並且真正發揮了科研成果。”  
    “我們白酒行業固態發酵壹動則就是六十天、九十天,這麽長的時間而把它生香的香味物質只拿出作用了來百分之五、六十,沒有很好地把它提取到百分之七、八十,中間百分之二、三十的成分沒把它挖掘出來,這些生香成分是很可貴的。然而收黃水、收尾水把它拿來加工,提出香味,這是從傳統濃香型的工藝上更深入的進壹步研究,這是技術和生產相結合的良好作用。”曾祖訓對記者說。  
    以“低醉酒度”衡量白酒品質  
    在業內,低醉酒度並非新概念,曾祖訓對此有長期並深入的研究。他指出,低醉酒度,是指酒對人的精神激活程度,既要滿足美好的精神享受,又不至於對健康造成大的影響,進而影響到正常工作、生活,因此要求飲酒的體征表現為“不辣嘴,不刺喉,醉得慢,醒得快,不口幹,不上頭,感覺清新舒適”,隨著酒類消費日趨健康和理性,“醉酒度”將是衡量白酒品質的重要依據。   
    “低醉酒度概念在提倡健康飲酒的行業發展趨勢中應運而生,飲酒與健康的關系成為各大酒企技術攻關的重點,這是傳統白酒長遠發展必須認真思考的問題。”曾祖訓認為“醉酒度”研究的行業意義非常重大,“我認為這是白酒時尚化的壹個要求,或者說是白酒產品的人性化發展。”  
    曾祖訓認為,未來的高端白酒應該包含三大內容:壹是要有豐富的文化內容,其中包括企業文化、產品文化,還包括品牌的品質文化;二是必須具備優良、舒適、獨特的口感風味;在此基礎上還應該具備低醉酒度的品質特征,這種舒適感是壹種時尚的追求。“在世界範圍來講,中國白酒的醉酒度是最低的,有很多外國人說,為什麽喝中國白酒不容易醉?這就是優秀白酒醉酒度低的表現,也是高端白酒綜合質量的表現,這對於中國白酒的國際化進程是大有幫助的。

深爱五月综合缴情综合网 技術創新最終要為市場服務  
    曾祖訓常年堅守在白酒技術創新的第壹線,而他對酒類消費市場的變遷和趨勢同樣有著深刻而獨到的認識,“當今社會已進入體驗經濟時期,個性化消費時代,白酒技術創新應該努力迎合白酒消費理念上的變化。”曾老對記者分析說。  
    “比如說我們壹直強調酸在酒體裏所起的作用,這麽多年來搞培訓、搞研討都在反復地說這個問題,實際上就是為了改進酒質,讓我們的產品喝完不上頭,口感醇和,讓消費者更加喜歡我們的白酒產品,讓其通過飲用白酒獲得更豐富、更高層次的感官享受,這才是釀酒技術科研的宗旨所在。”  
    曾祖訓還強調說,白酒技術創新要尋求多元化、發散性的思維,“以技術為突破口,更充分地表現品牌文化和酒體個性,讓中國白酒市場充滿異彩紛呈的獨特魅力。”他說道,有的酒強調年份酒的陳味,有的則強調酒的偏甜味,還有的酒則強調口感的爽凈,“這些都是個性化的具體表現,然而個性化的基礎還是在於酒質。”  
    對於目前白酒行業最需要突破什麽?曾老認為,從生產工藝和酒的質量來講,歸根結底還是應從微生物做起,從後工段勾兌調味組合來講,就是要盡量摸清影響白酒的關鍵組分。  
     川酒技術進步的推動者  
    在中國白酒的技術進步過程中,曾祖訓做出了十分重要的貢獻,他經歷了煙臺白酒釀造操作法的推廣、橡子酒試點、提高液態法白酒質量、應用氣相色譜對白酒芳香成分進行分析、開展了白酒窖池(窖泥)老熟工藝的研究和推動等壹系列專業技術工作,取得了豐碩成果。先後發表學術論文數十篇,並與人合著《白酒氣相色譜分析》壹書。  
    作為川酒和中國白酒的技術推動專家,近年來曾祖訓完成了四川藥香型白酒的研究、白酒醇酯分析方法的研究、四川小曲白酒香型的研究等科研項目。在這些研究中,他提出了曲子糖化力試驗報告、點滴法測定白酒中的鉛、白酒中的高沸點分析、高級脂肪酸的分析等系列分析方法,為白酒行業的氣相色譜分析建立了基礎。1992年,曾祖訓被國務院授予“有突出貢獻專家”,享受政府津貼。2004年,他又被中國財貿輕紡工會、中國釀酒工業協會授予全國釀酒行業特殊貢獻獎。  
    曾祖訓先生是白酒行業中壹位讓人敬仰的人物,作為中國著名的白酒專家,他長期致力於白酒釀造、分析的科學研究,對白酒行業做出了卓越的貢獻。難能可貴的是,曾祖訓先生始終走在白酒技術創新的前沿。  
    壹個人的成就,在於日積月累;壹個人的成功,在於堅忍不拔。六十年的科研生涯,業界有目共睹,他用自己堅持不懈的探索和研究,為行業積累下珍貴財富,他對中國白酒事業的貢獻功不可沒,他的付出讓白酒行業有了全新的突破,讓白酒市場呈現出了壹片生機勃勃的景像。已80歲高齡的曾祖訓仍不願停下對白酒技術的研究的腳步,這讓我們為之感動。我們相信,有曾老的全心付出,未來的白酒創新之路壹定會取得更多的成果。我們期待著曾老的下壹次突破。

文章提供:蘇州白酒網  服務熱線:400-000-3501 網址:http://www.suzjiu.com

 

 

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